Encara que el processament rentat s'utilitza àmpliament avui en dia, originalment el cafè es processa tenint en compte un enfocament diferent, un que no requereix l'ús de maquinària que només s'acaba de produir en els darrers dos segles. Així, el procés sec es produeix després del descobriment del cafè originàriament a Etiòpia i s'ha utilitzat almenys durant els nou segles anteriors.
Què és el cafè natural?
El cafè natural, també anomenat cafè sense rentar, fa referència al procés sec de preparar els grans de cafè per a la torrat. El procés sec es considera un dels mètodes més antics o naturals utilitzats per separar la mongeta del seu fruit. Sovint passa a les regions més càlides que tenen un accés limitat a l'aigua i llargs períodes de sol, com Etiòpia i Brasil. I el procés generalment es completa una vegada que la fruita/baia del cafè arriba al voltant de l'11 per cent d'humitat.
Com va el procés natural?
El procés natural consisteix a assecar tota la cirera de cafè acabada de collir amb la llavor encara a dins, donant finalment un cafè sucós i almívar. Hem esmentat que en el procés de rentat, les llavors de cafè es retiren de la fruita i accedeixen al llevat a l'aire lliure. No obstant això, per al procés natural, la llavor de cafè accedeix al mateix llevat salvatge de manera natural a partir del fruit i la pell de la cirera.
Tot el procés es pot dividir en quatre etapes.
Pas 1 Classificació
Els recol·lectors arranquen les cireres de la planta de cafè a mà i trien per a les més madures.
Pas 2 Assecat
Les cireres de cafè s'assequen amb la llavor dins en llits d'assecat al sol. Aquests llits estan lleugerament aixecats del terra, com per exemple en els sostres ondulats, per garantir la circulació de l'aire al voltant de les cireres.
Pas 3 Fermentació
Les cireres fermenten durant 3-6 setmanes, ja que els productors les rasclen o les giren regularment per evitar l'acumulació de floridura i la sobre-fermentació. Requereix que els agricultors tinguin molta cura durant tot el procés, ja que qualsevol gra de cafè que pren motlle pot arruïnar tot el lot. Durant aquest temps, els sucres i el mucílag (aquella substància enganxosa que recobreix la llavor) s'enganxaran a les llavors, que desenvolupen sabors i les fan més dolces.
Pas 4 Despulpament
Un cop les cireres de cafè estan completament seques (quan arriben a un nivell d'humitat inferior a l'11%), la pell exterior i la fruita es separen per extreure'n els grans de cafè a l'interior. A continuació, les cireres es molen per eliminar totes les restes de la pell i la closca de la fruita.
De fet, els canvis en les condicions meteorològiques poden provocar inconsistències i s'ha comprovat que un assecat incorrecte pot comprometre les parets cel·lulars dels fesols, provocant una degradació del sabor.
El gust del cafè natural
El cafè natural ofereix un tast més profund i complex del que està acostumat el bevedor de cafè mitjà. Acostuma a tenir un sabor lleugerament afruitat pel fet que el gra està en contacte amb la fruita durant un període de temps més llarg que en el cafè rentat. I el procés d'assecat al sol ajuda a avançar aquests sabors de sucre afruitat, que també poden fer que el gust del cafè natural sigui una mica més fermentat que el cafè rentat (on la fermentació està més controlada).
A molta gent li agrada beure cafè natural, sobretot després de conèixer com va el procés natural, com una vegada que saps el complex que és fer vi pas a pas, t'agradarà més el seu aroma agradable i el seu sabor suau.
De fet, entre 2015 i 2017, tres guanyadors consecutius de la World Brewers Cup, una competició internacional anual de preparació de cafè organitzada per World Coffee Events, van optar pel cafè processat natural.
Comparació entre un cafè rentat i un cafè natural
És difícil dir quina és millor perquè el cafè és una qüestió de preferència: depèn de quin tipus de bevedor de cafè siguis, així com del que prefereixes tastar. Tots dos mètodes de processament tenen els seus pros i contres, i el mateix objectiu, que és eliminar el gra de cafè del seu fruit i les diferents capes de pell que el sonen, tot conservant les aromes naturals.
En general, el cafè rentat té un gust de nou, amb sabors nets, brillants i complexos, mentre que el cafè natural té un gust afruitat, amb sabors més pesats i dolços. És per això que molts torradors de cafè especials prefereixen els nivells d'acidesa del rentat en lloc del processat de manera natural: el cafè natural'no té aquesta consistència, cosa que pot desactivar alguns bevedors de cafè.
A més, gairebé qualsevol productor de cafè pot crear grans de cafè natural, però no tots els productors poden fer cafè rentat. Com a resultat, el cafè rentat és molt més car que el cafè natural, no només per les seves restriccions regionals, sinó també per la gran força de treball i més habilitats que necessita.
